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青島(dao)人(ren)對餃子的喜好(hao)程(cheng)度,可以用“痴迷”來形(xing)容,每逢(feng)元(yuan)旦、春節、中秋等(deng)傳(chuan)統佳節都要吃餃子,孩(hai)子出(chu)生、金榜題名(ming)、迎客送行(xing)、親友團聚等(deng)重要時刻(ke)也(ye)要吃餃子……青島(dao)人(ren)對餃子,總是有著獨(du)特的情懷。


雖(sui)然當(dang)下食材早已沒有了時令之言,但沿海而居的青島(dao)人(ren)依舊shan)簿堪湊zhao)食材的四(si)季順序變化來包(bao)餃子!尤其擅長的就是海鮮(xian)和各類主食的巧妙搭配(pei),鱍魚水餃就是代表性產物。


經過夏、秋兩季的滋養,冬(dong)天的各類海貨格外肥美。墨魚、蠣蝦、黃(huang)花、鱍魚…這(zhe)些青島(dao)周(zhou)邊盛(sheng)產的魚鮮(xian),都成了青島(dao)人(ren)手里包(bao)餃子的好(hao)材料(liao)。


今天小編就tong)鉲蠡鍇qing)來了

《舌尖3》同款,船歌(ge)魚水餃的後廚大師傅

親手演示魚水餃的調餡、包(bao)制技巧~

馬上過年了,來盤海鮮(xian)餃子嘗(chang)嘗(chang)鮮(xian)吧!

如何調餡


【鱍魚餡】

鱍魚餡水餃在咱(zai)青島(dao),算是一款歷(li)史最(zui)久遠且凝聚著青島(dao)傳(chuan)統風味的水餃。鱍魚餡講究魚肉的新鮮(xian),沙子口(kou)產的海捕野生鱍大魚最(zui)佳!洗淨並清理(li)內髒後橫刀(dao)片下兩片魚肉,剔(ti)除兩邊以及中間的一排(pai)刺(ci),魚皮朝下,用刀(dao)子或者湯匙刮下魚肉備(bei)用。


魚骨(gu)、魚皮、魚血一定要去除的非常干(gan)淨才(cai)能(neng)保證餡料(liao)沒有異味。花椒放(fang)入碗中沖入開水,攪拌幾下然後放(fang)置水涼,加(jia)上料(liao)酒、調味料(liao)依次wo)隕倭康谷胗閎?途(tu) 嗜獾幕hun)合物中,按一個方向不(bu)停(ting)攪拌,讓魚肉的鮮(xian)香與(yu)豬肉的醇(chun)厚融(rong)為一體。


餃子餡是否(fu)軟(ruan)糯可口(kou),這(zhe)一步至關(guan)重要。處理(li)完的魚肉泛(fan)著可人(ren)的光澤,那是最(zui)新鮮(xian)的鱍魚肉才(cai)能(neng)擁有的特質。最(zui)後只需配(pei)上一點韭菜,就能(neng)引出(chu)鱍魚肉最(zui)質樸的鮮(xian)味!


【墨魚餡】

墨魚餡的水餃比(bi)較常見,但墨魚本身屬于比(bi)較難處理(li)的食材,一整只墨魚只有40%的白色桶(tong)狀魚身可以入餡,餡料(liao)的mu)kou)感與(yu)墨魚的大小有直(zhi)接(jie)關(guan)系!


按照(zhao)船歌(ge)魚的標(biao)準(zhun),墨魚以本地海捕當(dang)天上岸的大墨魚為最(zui)佳!大小最(zui)好(hao)保證為3斤左右的個頭足夠成熟,才(cai)能(neng)讓墨魚肉彈牙、膠韌(ren)的mu)kou)感在餡料(liao)里釋放(fang)出(chu)來。


調味處理(li)上和鱍魚大同小異,將綠油油的韭菜切碎(sui)了拌入肉餡提鮮(xian),再用蔥姜等(deng)去除異味。調制好(hao)的墨魚水餃餡料(liao),應該是表面富有光澤感,粘粘的,用筷子攪打起來感覺比(bi)較輕松,如果不(bu)是就繼續使勁攪打吧。


【黃(huang)魚餡】

黃(huang)魚魚肉細gai)灞bi)起鱍魚水餃口(kou)感會(hui)更加(jia)鮮(xian)嫩,顆粒感也(ye)bu)岣  虢認謔欠淺︰hao)的食材。處理(li)黃(huang)魚是制作餃餡的技術難點之一。新鮮(xian)黃(huang)花魚洗淨後控干(gan)水,刮盡魚鱗(lin),剪掉魚翅和魚頭,摳淨內髒和tong)bao)膜下面的血塊,再將魚身對半剖開後用小刀(dao)把魚肉剔(ti)出(chu)來。


這(zhe)是制作黃(huang)花魚水餃最(zui)麻煩的步驟,因為黃(huang)花魚的身體較小而且刺(ci)多,10多條黃(huang)花魚需要1小時左右ye)cai)能(neng)收拾干(gan)淨。船歌(ge)魚的大師傅介(jie)紹每500克新鮮(xian)黃(huang)花魚,大約能(neng)得到300克魚餡料(liao)。


處理(li)好(hao)的黃(huang)魚肉與(yu)五(wu)花肉混(hun)合後,按一個方向不(bu)停(ting)攪拌。要注意的是黃(huang)魚肉本身腥味並不(bu)重,如果魚肉夠新鮮(xian)的話是可以不(bu)放(fang)花椒水、料(liao)酒的。最(zui)後將綠油油的香菜切碎(sui)了拌入肉餡提鮮(xian),簡單調味鮮(xian)香味就撲面而來了!


如何包(bao)

青島(dao)人(ren)大方樸實的性格,在飲(yin)食方面也(ye)展gua)值昧芾煬 zhi)。就連餃子也(ye)得是皮薄肉厚、個大飽(bao)滿的為最(zui)佳。扮相樸實,一點花架(jia)子都沒有。面團抖掉多余干(gan)粉,礦泉水瓶蓋大小為最(zui)佳!


 皮的過程(cheng)應該由內及外均(jun)勻變厚,大小6厘(li)米(mi)為最(zui)佳。當(dang)然各家都jia)懈骷業南埠hao),各家都jia)懈骷業姆綹瘢 耆 梢砸蛉ren)而異即興發揮~


包(bao)制的方法也(ye)是五(wu)花八門各家ye)bu)同,以青島(dao)人(ren)最(zui)愛的元(yuan)寶型餃子為例,取一個餃子皮放(fang)上肉餡,將中間捏緊。左右兩個虎口(kou)處卡住餃子兩端(duan),大拇指用力捏緊餃子邊邊,一下就能(neng)捏出(chu)個圓肚子啦(la)。


餃子外皮褶皺處不(bu)變薄、粘合處無露餡就算合格了!魚肉餡的水餃要現做現吃,放(fang)冷(ling)後再次加(jia)熱會(hui)減少鮮(xian)味,增加(jia)腥味。


餃皮里也(ye)bu)梢約jia)入墨魚汁、南瓜(gua)汁、菠菜汁等(deng)調整顏色,吃下去回味還(huai)會(hui)有蔬菜的甘甜(tian)味。


餃子沸水下鍋,經過“三開三煮”,一顆顆如元(yuan)寶般飽(bao)滿圓潤的餃子,便一一浮出(chu)水面,此時bi)繞諤詰乃 qi)中彌(mi)散著餃子的香味,迫不(bu)及待(dai)地想咬上一口(kou)。


而魚水餃的精華,不(bu)僅僅在于肉餡頗有嚼勁,而且每一顆水餃汁水飽(bao)滿,這(zhe)也(ye)就是肉餡鮮(xian)嫩而不(bu)干(gan)澀(se)的秘(mi)訣(jue),咬下的瞬(shun)間忍不(bu)住嗦上一口(kou),鮮(xian)美的湯汁滑落(luo)舌尖。是青島(dao)的味道,家鄉的味道~


青島(dao)人(ren)魚水餃,帶著北(bei)方特有的豪放(fang)勁兒。夾一個水餃,就著一口(kou)蒜瓣(ban),就能(neng)吃得熱火(huo)朝天,亦或者配(pei)上一碗蒜泥、醬油、醋(cu)合成的蘸料(liao)。醋(cu)酸(suan)爽清口(kou),對原(yuan)本就鮮(xian)香的魚水餃,是一種味道的點綴。


鱍魚餃子下鍋,青島(dao)的年味更濃了~

春節你(ni)們(men)家會(hui)包(bao)什(shi)麼餡的餃子?

你(ni)一頓能(neng)吃幾顆餃子呢?

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